不管(guan)你(ni)喜不喜歡,為了生存，“吃(chi)(chi)飯”是(shi)我們每天必須要(yao)進行(xing)的(de)活(huo)動，人(ren)這一生大概要(yao)吃(chi)(chi)86000次飯，當你(ni)餓的(de)時(shi)候,你(ni)會(hui)(hui)選(xuan)擇(ze)到哪里吃(chi)(chi)飯呢?是(shi)回家,還是(shi)“下(xia)館子(zi)”呢？如果(guo)你(ni)上班的(de)地方很(hen)遠，你(ni)又不可(ke)能(neng)天天“下(xia)館子(zi)”的(de)時(shi)候，你(ni)會(hui)(hui)選(xuan)擇(ze)“下(xia)餐(can)(can)廳(ting)”么(me)？你(ni)知(zhi)道(dao)“下(xia)餐(can)(can)廳(ting)”這種(zhong)就餐(can)(can)方式(shi)的(de)學術用語怎么(me)說么(me)？沒(mei)錯，就是(shi)“團(tuan)膳”。

一、什么是“團膳(shan)”？

“團膳(shan)”，又(you)叫“團餐(can)”，顧名思義，即“團體供餐(can)”的意思，是(shi)指(zhi)具有某一共(gong)同屬性(xing)的群體，在(zai)指(zhi)定的時間(jian)到特定場(chang)(chang)所就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)或者(zhe)在(zai)固(gu)定場(chang)(chang)所加工完后送往集中就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)現場(chang)(chang)的就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)形式，換個通俗點的說法，即“到食堂吃飯”。無論是(shi)學校、醫(yi)院，還是(shi)企業、政府(fu)單位(wei)，抑或是(shi)游樂場(chang)(chang)、訓練場(chang)(chang)等，大都有自己的餐(can)廳。生活中我(wo)們(men)(men)可能經常下館(guan)子(zi)，但我(wo)相信，對于很多人(ren)來說，餐(can)廳，是(shi)我(wo)們(men)(men)除了回(hui)家(jia)就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)以外最多的就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)選(xuan)擇(ze)。

“團(tuan)(tuan)(tuan)膳”行業自古有(you)(you)之(zhi)，它為解決集體(ti)活(huo)動而生(sheng)，為集體(ti)活(huo)動而活(huo)，是集體(ti)活(huo)動后(hou)勤(qin)工作中的(de)(de)重要(yao)組成部分。由于(yu)人類(lei)社(she)會的(de)(de)生(sheng)存方(fang)(fang)式(shi)最(zui)早(zao)以“群居”的(de)(de)形(xing)式(shi)出現(xian)，所以“團(tuan)(tuan)(tuan)膳”這(zhe)種(zhong)就(jiu)(jiu)餐(can)形(xing)式(shi)的(de)(de)產生(sheng)要(yao)早(zao)于(yu)私有(you)(you)制社(she)會體(ti)制下的(de)(de)社(she)會餐(can)飲。在現(xian)代社(she)會的(de)(de)中國，隨著“人民公(gong)社(she)”出現(xian)，“團(tuan)(tuan)(tuan)膳”這(zhe)種(zhong)就(jiu)(jiu)餐(can)形(xing)式(shi)還一度成為社(she)會主流，人民親切的(de)(de)稱(cheng)之(zhi)為——大鍋飯。與(yu)生(sheng)活(huo)中“下館子(zi)”的(de)(de)“社(she)會餐(can)”相(xiang)比(bi)，“團(tuan)(tuan)(tuan)膳”的(de)(de)服務對象和場所是相(xiang)對固定(ding)的(de)(de)、封閉的(de)(de)。近些年，社(she)會上(shang)也(ye)出現(xian)了很多類(lei)似于(yu)“團(tuan)(tuan)(tuan)膳”的(de)(de)就(jiu)(jiu)餐(can)方(fang)(fang)式(shi)，如快餐(can)店(dian)、美食廣(guang)場等，由于(yu)就(jiu)(jiu)餐(can)是開放式(shi)的(de)(de)，且就(jiu)(jiu)餐(can)者群體(ti)不統一，嚴格意義(yi)上(shang)來說，這(zhe)種(zhong)就(jiu)(jiu)餐(can)方(fang)(fang)式(shi)并不屬于(yu)“團(tuan)(tuan)(tuan)膳”。

二、日常接觸的(de)“團膳”類型有哪些(xie)？

團(tuan)膳（餐）無處(chu)不在，與我們的(de)工作、生活息息相(xiang)關，比較常見的(de)類型(xing)有：

校園(yuan)團(tuan)膳，如學生餐廳；

企業(ye)團膳，如職工餐廳；

醫院團膳，如職工餐廳，營養(yang)餐廳（病人餐廳）；

機關團膳，政(zheng)府機關餐廳；

部隊(dui)團膳，部隊(dui)餐(can)廳；

三、“團膳”行業的特(te)點有哪(na)些？

在人們的意識中，到自(zi)己單位(wei)的食堂就餐似于在自(zi)己家(jia)里(li)吃(chi)飯(fan)，家(jia)常便飯(fan)，不求(qiu)五盤八碟，但求(qiu)干(gan)凈衛生、簡(jian)單精致；不求(qiu)山珍(zhen)海味(wei)，起碼(ma)要填飽獨自(zi)，如果有(you)自(zi)己喜歡的花樣，且經常變換，就更好不過(guo)了。故而“團膳(shan)”立足于解(jie)決(jue)基(ji)本(ben)的民生問題，有(you)著自(zi)己的特點。

團膳服務(wu)的消費特點

1、就餐標(biao)準(zhun)相(xiang)對固定

為了解決就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)者(zhe)(zhe)的生(sheng)存權益(yi)，親民(min)的價(jia)格(ge)是“團膳”行業的基本屬性。然(ran)而“團膳”所(suo)服務的群體(ti)一(yi)般人數(shu)眾多(duo)，且(qie)大(da)(da)家(jia)的就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)時間(jian)(jian)比較(jiao)集(ji)中，為提高就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)效(xiao)率(lv)，減少(shao)就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)者(zhe)(zhe)的排隊時間(jian)(jian)，食(shi)堂的經營者(zhe)(zhe)通常(chang)放棄單(dan)品(pin)(pin)定價(jia)、現(xian)做(zuo)現(xian)賣的供(gong)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)方式(shi)。通常(chang)依據飯菜的品(pin)(pin)種設(she)定價(jia)格(ge)檔(dang)次，每個價(jia)格(ge)對應(ying)數(shu)量(liang)眾多(duo)的菜品(pin)(pin)以供(gong)就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)者(zhe)(zhe)選擇。無論就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)者(zhe)(zhe)怎么挑選，由于大(da)(da)家(jia)就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)的分量(liang)相對接近(jin)，大(da)(da)家(jia)最終的就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)消(xiao)費(fei)也(ye)比較(jiao)接近(jin)，不(bu)會出(chu)現(xian)飯店中那(nei)樣離譜(pu)的消(xiao)費(fei)差距。雖然(ran)很多(duo)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)廳(ting)也(ye)提供(gong)點餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)服務，但通常(chang)其菜品(pin)(pin)價(jia)格(ge)也(ye)都較(jiao)為親民(min)，就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)(can)者(zhe)(zhe)消(xiao)費(fei)水平相差不(bu)大(da)(da)。

還有一些“團膳(shan)”的(de)就(jiu)餐(can)標準是絕對(dui)固定的(de)，即(ji)按照每人(ren)幾元(yuan)或十幾元(yuan)的(de)標準來供應，餐(can)廳(ting)通(tong)常也會提供若干種相同(tong)價格的(de)套餐(can)以供大家選擇。

2、經營政策對于消(xiao)費定價的影響

影響“團(tuan)膳”行(xing)業(ye)就(jiu)(jiu)餐(can)者(zhe)(zhe)消費水平(ping)的(de)因素是(shi)復雜多樣(yang)的(de)，每個(ge)餐(can)廳產(chan)品的(de)定價(jia)機制有其(qi)自(zi)(zi)身(shen)的(de)特點(dian)，首(shou)先要(yao)(yao)看(kan)餐(can)廳的(de)所有者(zhe)(zhe)對(dui)(dui)于(yu)餐(can)廳的(de)經營(ying)(ying)給予(yu)怎(zen)樣(yang)政策(ce)。在自(zi)(zi)助(zhu)經營(ying)(ying)的(de)運營(ying)(ying)模式下(xia)，通常(chang)(chang)如學校、醫院等單位(wei)通常(chang)(chang)對(dui)(dui)于(yu)餐(can)廳經營(ying)(ying)的(de)要(yao)(yao)求是(shi)能(neng)夠(gou)“自(zi)(zi)力更生”，不(bu)(bu)求依(yi)賴餐(can)廳運營(ying)(ying)為學校創造收入(ru)(ru)，但其(qi)日常(chang)(chang)營(ying)(ying)業(ye)收入(ru)(ru)要(yao)(yao)能(neng)夠(gou)獨立支(zhi)撐(cheng)自(zi)(zi)己(ji)的(de)運營(ying)(ying)開支(zhi)，不(bu)(bu)需要(yao)(yao)額外(wai)的(de)投入(ru)(ru)。就(jiu)(jiu)餐(can)者(zhe)(zhe)的(de)消費水平(ping)根(gen)據日常(chang)(chang)經營(ying)(ying)開支(zhi)核(he)算，微利(li)經營(ying)(ying)或者(zhe)(zhe)純成本(ben)經營(ying)(ying)，消費價(jia)格也(ye)就(jiu)(jiu)較低(di)。但對(dui)(dui)于(yu)營(ying)(ying)業(ye)收入(ru)(ru)難以(yi)(yi)自(zi)(zi)持的(de)餐(can)廳，餐(can)廳運營(ying)(ying)要(yao)(yao)么(me)以(yi)(yi)保障適當盈利(li)以(yi)(yi)貼補經營(ying)(ying)中虧損，要(yao)(yao)么(me)其(qi)所有者(zhe)(zhe)單位(wei)投入(ru)(ru)資金補貼以(yi)(yi)保障就(jiu)(jiu)餐(can)者(zhe)(zhe)福(fu)利(li)。所以(yi)(yi)，餐(can)廳經營(ying)(ying)的(de)出(chu)發(fa)點(dian)不(bu)(bu)同，經營(ying)(ying)政策(ce)不(bu)(bu)同，消費水平(ping)也(ye)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)同。

3、經(jing)營模式(shi)對于消(xiao)費水平的影響

餐廳(ting)(ting)的(de)經營模(mo)(mo)(mo)式(shi)(shi)大致分(fen)(fen)為(wei)(wei)兩種（本(ben)(ben)文會(hui)在后(hou)面(mian)做(zuo)詳(xiang)細說明(ming)），一中為(wei)(wei)“自主經營”模(mo)(mo)(mo)式(shi)(shi)，另外(wai)一種為(wei)(wei)“外(wai)包(bao)(bao)（托管(guan)(guan)）”模(mo)(mo)(mo)式(shi)(shi)。自主經營模(mo)(mo)(mo)式(shi)(shi)不(bu)過(guo)分(fen)(fen)追求(qiu)營利，以(yi)貼近成(cheng)本(ben)(ben)的(de)價格保障就(jiu)餐者福利，消費水平較低。外(wai)包(bao)(bao)模(mo)(mo)(mo)式(shi)(shi)即餐廳(ting)(ting)的(de)所(suo)有(you)者將餐廳(ting)(ting)交給專業的(de)運營團隊來(lai)管(guan)(guan)理(li)，以(yi)求(qiu)提高(gao)服務質量和管(guan)(guan)理(li)水平，同(tong)時減輕自身的(de)管(guan)(guan)理(li)負擔。在這種模(mo)(mo)(mo)式(shi)(shi)下，餐廳(ting)(ting)的(de)所(suo)有(you)權(quan)與經營權(quan)分(fen)(fen)離(li)，餐廳(ting)(ting)的(de)經營成(cheng)為(wei)(wei)以(yi)追求(qiu)營利為(wei)(wei)目的(de)的(de)企業行(xing)為(wei)(wei)，要實現營利就(jiu)必須(xu)以(yi)高(gao)于成(cheng)本(ben)(ben)的(de)價格銷(xiao)售產(chan)品(pin)，因(yin)此(ci)，外(wai)包(bao)(bao)模(mo)(mo)(mo)式(shi)(shi)下餐廳(ting)(ting)的(de)消費水平相對較高(gao)。

除了(le)自(zi)主經(jing)(jing)營(ying)(ying)模式(shi)(shi)與外包(bao)模式(shi)(shi)外，還有一(yi)種介于兩者(zhe)之間的(de)(de)“勞(lao)務輸出”模式(shi)(shi)，即(ji)餐(can)(can)廳(ting)所(suo)有者(zhe)聘(pin)請專(zhuan)業(ye)團隊經(jing)(jing)營(ying)(ying)，但(dan)餐(can)(can)廳(ting)經(jing)(jing)營(ying)(ying)環節中的(de)(de)所(suo)有費(fei)用和收益均屬于餐(can)(can)廳(ting)的(de)(de)所(suo)有者(zhe)。這種模式(shi)(shi)既(ji)實現了(le)餐(can)(can)廳(ting)外包(bao)模式(shi)(shi)下的(de)(de)專(zhuan)業(ye)化管理，提升了(le)餐(can)(can)廳(ting)的(de)(de)運營(ying)(ying)管理水平(ping)，也(ye)使得就(jiu)餐(can)(can)者(zhe)能夠享受(shou)到(dao)自(zi)主經(jing)(jing)營(ying)(ying)模式(shi)(shi)中的(de)(de)成本化經(jing)(jing)營(ying)(ying)，就(jiu)餐(can)(can)消費(fei)水平(ping)接(jie)近(jin)自(zi)主經(jing)(jing)營(ying)(ying)模式(shi)(shi)下的(de)(de)消費(fei)水準(zhun)。