儷康(kang)匯｜淺談餐(can)飲管(guan)理方案(an)

如今餐(can)(can)飲(yin)管(guan)理方(fang)(fang)(fang)法(fa)的(de)(de)(de)新(xin)理念(nian)便是(shi)應(ying)用市場經(jing)濟體(ti)制的(de)(de)(de)標準，而(er)(er)不會再是(shi)初期(qi)(qi)的(de)(de)(de)計(ji)劃(hua)時期(qi)(qi)，顧客消(xiao)費的(de)(de)(de)可選(xuan)擇性小(xiao)，消(xiao)費的(de)(de)(de)不客觀造成(cheng)初期(qi)(qi)的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)經(jing)營者是(shi)以(yi)“走一步算(suan)一步”。由(you)于早期(qi)(qi)的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)銷售(shou)市場需求(qiu)量很高，而(er)(er)現(xian)如今餐(can)(can)飲(yin)銷售(shou)市場已(yi)從買方(fang)(fang)(fang)市場轉到(dao)自由(you)競爭，及其顧客消(xiao)費核心理念(nian)也日漸(jian)完善(shan)。因而(er)(er)，餐(can)(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)(de)管(guan)理方(fang)(fang)(fang)法(fa)與經(jing)營應(ying)推行“計(ji)劃(hua)管(guan)理方(fang)(fang)(fang)法(fa)”。說白了的(de)(de)(de)“計(ji)劃(hua)”管(guan)理方(fang)(fang)(fang)法(fa)，就是(shi)以(yi)餐(can)(can)飲(yin)的(de)(de)(de)籌劃(hua)、設計(ji)方(fang)(fang)(fang)案到(dao)中遠(yuan)期(qi)(qi)的(de)(de)(de)經(jing)營，均應(ying)該有機構、有計(ji)劃(hua)去開展。依多味道餐(can)(can)飲(yin)之見(jian)需從下列(lie)好多個層(ceng)面(mian)來開展。

一、 銷(xiao)售市場經營的定位

市(shi)場(chang)調研與剖析，創(chuang)建一(yi)個餐(can)飲(yin)場(chang)地(di)，先要(yao)開展(zhan)市(shi)場(chang)調研，搞好產品定(ding)(ding)位(wei)。由于(yu)這兩(liang)個經營銷售市(shi)場(chang)的顧(gu)客(ke)均非屬餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)的需求的核心，因此 在(zai)餐(can)十位(wei)數(shu)明確后，在(zai)餐(can)飲(yin)經營以前(qian)應(ying)將制定(ding)(ding)《銷售市(shi)場(chang)經營計劃(hua)》擺在(zai)首位(wei)，并考慮(lv)到(dao)以下事(shi)項(xiang)，再對本餐(can)廳開展(zhan)精(jing)準(zhun)定(ding)(ding)位(wei)。

1. 本地的飲食結構喜好：包含：菜肴(yao)的原材料(liao)、調料(liao)是(shi)不是(shi)便購置。本地人(ren)對(dui)菜式(shi)的口感規定，制做方法的接受(shou)度(du)，價錢接納工作能(neng)力等。

2. 用餐工作人員的(de)用餐方式；本地市場的(de)需求的(de)消費觀(guan)念(nian)是(shi)趨向一個哪些的(de)情況，是(shi)商務接待為主導或者公款吃(chi)喝(he)或是(shi)是(shi)家中酒宴占多數。

3. 用餐自然環(huan)境的(de)(de)布局，由于兩年前的(de)(de)“抗(kang)擊非(fei)典”之后，大(da)家對用餐自然環(huan)境的(de)(de)要求大(da)量(liang)，尤(you)其是就(jiu)餐自然環(huan)境的(de)(de)室內通風、就(jiu)餐室內空(kong)間(jian)及日常日常保潔(jie)是不(bu)是有充足的(de)(de)對策。

4. 用餐(can)工作(zuo)人員的交通方式(shi)；此點至關重要，也決策了一個餐(can)廳的所(suo)在位置的開店選址，是(shi)不是(shi)有益于顧客便捷就餐(can)。

綜上所(suo)述新述，表(biao)明一個(ge)餐飲(yin)店只有融入一部分的顧(gu)客要求，務必剖(pou)析本身的工作能(neng)力(li)標準，剖(pou)析本地銷售市場對本餐廳(ting)具威協的競爭者，謹(jin)慎明確(que)本餐廳(ting)的顧(gu)客核(he)心群是哪一階級。

二、 經(jing)營場(chang)地(di)的布(bu)局

明確(que)了之上要素后(hou)，就務必對經(jing)營場地的(de)場所開(kai)展合(he)理(li)布(bu)局，在合(he)理(li)布(bu)局經(jing)世之必需考慮到以下工(gong)作中的(de)內容：

1. 餐廳廚房(fang)的(de)機器(qi)設(she)備(bei)配(pei)備(bei)與餐位的(de)配(pei)制；

2. 疾病預(yu)防設備(bei)，機(ji)器設備(bei)的配備(bei)；

3. 餐廳廚房特色菜與樓板服務(wu)項目的配合(he)工作(zuo)；

4. 水、電、照明燈(deng)具的引進(jin)及操縱；

三、 工作人員

餐(can)廳業經營(ying)取得成功是(shi)否，在(zai)硬件配置已變成定局(ju)之(zhi)后，就在(zai)于餐(can)廳的(de)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)。餐(can)廳在(zai)明確自身的(de)經營(ying)精(jing)準定位及(ji)場所的(de)合理(li)布局(ju)后就應機構各(ge)個工(gong)(gong)(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)給(gei)與執行(xing)。怎樣使餐(can)廳經營(ying)起來？這就是(shi)一個用工(gong)(gong)(gong)的(de)難題。而用工(gong)(gong)(gong)先要(yao)制(zhi)定用工(gong)(gong)(gong)計劃，對各(ge)崗工(gong)(gong)(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)要(yao)有目地(di)去挑選(xuan)和運用。制(zhi)定出一套合適(shi)本餐(can)廳的(de)人(ren)力資源組織架構管(guan)理(li)體系。其內容關鍵為：

1. 每(mei)一位職工(gong)都是有自身的(de)工(gong)作中崗位名(ming)稱、職務(wu)級別、相互配合工(gong)作人員、工(gong)作中崗位工(gong)作職責、工(gong)作中產品質量標準(zhun)；

2. 詳(xiang)細描述各(ge)單位工作人員中(zhong)間(jian)的單位隸(li)屬，并推行逐(zhu)步報(bao)告(gao)，逐(zhu)步責(ze)任制的工作方式；

3. 明確規(gui)定每一職位的薪資狀況及相對應(ying)的激勵制度；

4. 制訂(ding)嚴苛的學(xue)(xue)習培訓計劃，包含日常學(xue)(xue)習培訓及(ji)計劃學(xue)(xue)習培訓；

5. 要(yao)恰當塑造外界(jie)顧(gu)(gu)客(ke)(ke)與內(nei)部(bu)顧(gu)(gu)客(ke)(ke)的(de)定(ding)義。內(nei)部(bu)顧(gu)(gu)客(ke)(ke)便(bian)是(shi)立即服(fu)(fu)務(wu)項目(mu)(mu)顧(gu)(gu)客(ke)(ke)的(de)一線員工(gong)，做(zuo)為高(gao)管及二線單位是(shi)為內(nei)部(bu)顧(gu)(gu)客(ke)(ke)（一線員工(gong)）服(fu)(fu)務(wu)項目(mu)(mu)的(de)人。為“內(nei)部(bu)顧(gu)(gu)客(ke)(ke)”服(fu)(fu)務(wu)項目(mu)(mu)的(de)工(gong)作中(zhong)搞好(hao)了，才可以搞好(hao)外界(jie)顧(gu)(gu)客(ke)(ke)服(fu)(fu)務(wu)項目(mu)(mu)的(de)工(gong)作中(zhong)。

6 .要(yao)充(chong)足了解80與(yu)(yu)20基礎理論對餐飲領域的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實際(ji)(ji)意義。即80%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)贏利是以(yi)(yi)(yi)(yi)20%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)商品中造成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)；80%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)難題是以(yi)(yi)(yi)(yi)20%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)職工中造成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)；80%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)理方法（經營）提(ti)議是以(yi)(yi)(yi)(yi)20%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)中造成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。因而要(yao)經營好(hao)餐廳在于20%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)和20%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)商品。因此，業關鍵向20%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)受(shou)(shou)權，最先是要(yao)與(yu)(yu)管(guan)(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)共享信(xin)息內(nei)容，包含成本費、毛(mao)利率、成本及(ji)市場份額，使管(guan)(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)可以(yi)(yi)(yi)(yi)明(ming)確提(ti)出更(geng)具(ju)有(you)全局性(xing)提(ti)議。次之(zhi)，要(yao)有(you)程度受(shou)(shou)權即在一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)范疇內(nei)，什么情況，各個管(guan)(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)能夠獨立決策處(chu)理產生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)難題而無須事前請示報(bao)告(gao)。自然，過后(hou)要(yao)報(bao)告(gao)，表明(ming)狀況及(ji)處(chu)理后(hou)做到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實際(ji)(ji)效果。

四、 管理方案

餐(can)飲的(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)方(fang)(fang)案是(shi)一個(ge)餐(can)廳(ting)(ting)的(de)性命，如今的(de)社(she)會是(shi)知識(shi)經濟(ji)時(shi)代時(shi)期，管(guan)(guan)(guan)理(li)方(fang)(fang)法(fa)愈(yu)來愈(yu)為公(gong)司所高度(du)重視。管(guan)(guan)(guan)理(li)能力的(de)多少(shao)立即危(wei)害著餐(can)廳(ting)(ting)的(de)經營經濟(ji)效(xiao)益(yi)。故“管(guan)(guan)(guan)理(li)方(fang)(fang)法(fa)出(chu)經濟(ji)效(xiao)益(yi)”是(shi)關鍵所在(zai)，在(zai)制定日常的(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)方(fang)(fang)案時(shi)要主要考慮到下(xia)列(lie)三個(ge)層面事項。

1. 人力(li)資(zi)源管理層面：包含(han)：勞動(dong)力(li)規章(zhang)制度、薪酬規章(zhang)制度、獎勵機制等；

2. 經營(ying)市(shi)場銷(xiao)售層面：包(bao)含市(shi)場銷(xiao)售目標、促銷(xiao)手段、菜肴特點(dian)、服務項目特點(dian)，自(zi)主創(chuang)新規定；

3. 財務成本層面：包含采購方案、成本管理(li)方式(shi)、財產管理(li)方案；

依(yi)據之上三點真真正(zheng)正(zheng)保證“每個人有(you)職(zhi)位，做(zuo)事有(you)根據，行動有(you)總體目標，工作中有(you)經濟效益(yi)”。

五、 經營運行

餐(can)飲業(ye)的(de)經(jing)營(ying)一般(ban)有下列七個層面(mian)指標值，即(ji)：經(jing)營(ying)主營(ying)業(ye)務收入，經(jing)營(ying)直接費(fei)用(yong)，人力資源和人力資源管(guan)理(li)花(hua)費(fei)，電力能(neng)(neng)(neng)源花(hua)費(fei)，機器(qi)設備維護費(fei)。餐(can)廳(ting)經(jing)營(ying)是不是能(neng)(neng)(neng)夠賺錢，關(guan)鍵是管(guan)理(li)人員對前六(liu)個層面(mian)的(de)管(guan)理(li)中心造成的(de)銷售業(ye)績。而搞好經(jing)營(ying)運(yun)行計劃是餐(can)飲能(neng)(neng)(neng)不能(neng)(neng)(neng)取得成功的(de)關(guan)鍵重要。

在制(zhi)定經(jing)(jing)營運行計劃時(shi)，事前要對本(ben)地域的(de)餐(can)飲銷售市場開展合(he)(he)理的(de)綜合(he)(he)性調(diao)研，依(yi)據上述內容(rong)獲得第(di)一手詳細信(xin)息。隨(sui)后計算出本(ben)餐(can)廳的(de)經(jing)(jing)營保本(ben)點，依(yi)次來制(zhi)訂(ding)與本(ben)餐(can)廳符合(he)(he)實際的(de)主營業務(wu)收入指(zhi)標值、成本(ben)指(zhi)標值、盈(ying)利指(zhi)標值、等各種各樣經(jing)(jing)營指(zhi)標值。

六、 網絡(luo)營銷及營銷推(tui)廣(guang)層面(mian)

1. 塑造(zao)名氣，提升本餐(can)廳(ting)在(zai)本地(di)餐(can)飲銷售市場的知名度及信用度

餐(can)廳在臨(lin)開(kai)張前及開(kai)張后的(de)一段時(shi)間內，要(yao)在本地具(ju)備(bei)很大知名度(du)的(de)媒體上保證“狂轟(hong)亂炸”式的(de)宣傳攻勢，開(kai)張一段時(shi)間后，能夠按時(shi)的(de)機(ji)構一些(xie)服務(wu)性(xing)的(de)營(ying)銷或(huo)宣傳活動。如(ru)(ru)：問慰(wei)本地駐兵、養老院、義(yi)(yi)務(wu)獻(xian)血等。或(huo)者在一些(xie)有留(liu)念實際意義(yi)(yi)的(de)節(jie)日(ri)，如(ru)(ru)：老師節(jie)、六一兒童節(jie)、護士(shi)節(jie)等節(jie)日(ri)時(shi)舉行一些(xie)讓(rang)價性(xing)的(de)大營(ying)銷。為此主題活動的(de)為名邀(yao)約本地媒體給與新聞報導，以具(ju)有柔性(xing)宣傳廣告及餐(can)廳正臉品牌形象的(de)塑造之(zhi)功效。

2. 餐廳(ting)廚房超低(di)價

餐廳(ting)廚房可(ke)依據時節每星期或每月(yue)發布一些地方(fang)特色菜或超低價菜式為此吸引(yin)住或刺(ci)激性顧客的(de)消(xiao)費。

3. 贈送品或贈券

餐廳可制做并(bing)贈予手工工藝品，讓顧(gu)客(ke)感覺到(dao)餐廳用(yong)餐除開能(neng)(neng)享(xiang)有多(duo)層面的氛(fen)圍還能(neng)(neng)接到(dao)讓人深(shen)愛的小東西。這不(bu)但能(neng)(neng)具有宣傳策(ce)劃功效，還能(neng)(neng)提升餐廳的級別，在(zai)派發上還能(neng)(neng)夠依(yi)據消費水平的多(duo)少來決策(ce)贈送品的使(shi)用(yong)價(jia)值與之(zhi)般配。

4. 創建(jian)和搜集客(ke)戶資源個人檔案

創建客(ke)(ke)戶(hu)資源(yuan)(yuan)檔案資料(liao)(liao)主要(yao)是紀錄顧客(ke)(ke)的(de)愛好、避諱(hui)、出世年月、企業店慶活(huo)動等內容。到時候(hou)提早(zao)派發(fa)祝詞為此來提升與顧客(ke)(ke)的(de)聯絡，使大家(jia)有一批(pi)平穩(wen)的(de)客(ke)(ke)戶(hu)資源(yuan)(yuan)，能夠那(nei)樣說(shuo)，倘(tang)若(ruo)創建3000個客(ke)(ke)戶(hu)資源(yuan)(yuan)檔案資料(liao)(liao)；就(jiu)算這3000人群中一年只來消(xiao)費一次(ci)，那(nei)麼每日(ri)就(jiu)會有3000除于360相當(dang)于8.三(san)人/次(ci)，而這8.三(san)人次(ci)得話一定(ding)會產(chan)生此外(wai)的(de)客(ke)(ke)戶(hu)資源(yuan)(yuan)。

5. 造(zao)就優良(liang)的(de)就餐自(zi)然環境

優良的(de)(de)(de)就餐自然(ran)(ran)環境(jing)及氛(fen)圍也可(ke)以吸引住顧客前去消費，不要(yao)說(shuo)總體，那怕(pa)便是(shi)在(zai)每一個(ge)包廂的(de)(de)(de)設(she)計方(fang)案都是(shi)有設(she)計風格，便會使顧客有每一次來(lai)就餐全是(shi)其(qi)有心(xin)曠(kuang)神怡、煥然(ran)(ran)一新的(de)(de)(de)體會。

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